關鍵詞：重慶酸菜魚做法 重慶酸菜魚配方

材料

適量的辣椒、草魚、酸菜、鹽、蔥、花椒、白胡椒、蛋清。

做法

1、準備好原料。

2、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。

3、把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。

4、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，

5、魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關鍵。

6、魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

7、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

8、魚片用鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。

9、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。

10、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

11、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。

12、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白，調入鹽(各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味)。把湯中料都撈出來鋪在碗底。

13、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

14、過濾魚湯倒碗中。

15、鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

16、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。

17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。