第一次吃冒鴨腸一種全新的體驗圖文-朱葛師傅-趣招生

四川冒菜技術(shù)取材于麻辣燙的工藝。也是四川麻辣燙的升級版本。在這里肯定就有人就會不服氣，認為不就是麻辣燙嗎，川菜作為一個普通的四川人看待冒菜和麻辣燙都是會有區(qū)別的，冒菜看起來像麻辣燙，但是從工藝、食材結(jié)構(gòu)、味道調(diào)配方面都是一種改良和創(chuàng)新。川菜一直都是以自家三代川菜技術(shù)來與大家分享經(jīng)驗，川菜來源于民間四野，以大師身份來自稱的都不是什么大師。真正的大師都退休了，沒有閑工夫來這里泡自媒體，一個地方的川菜代表不了所有川菜，各家有經(jīng)驗，各家有見解罷了。今天還是以自己的經(jīng)驗來為大家淺析特色小吃四川冒菜。

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冒菜又分為兩個版本

1、一種是鹵水型冒菜，因為鍋底加了一個香料包，所以看起來像一鍋鹵水，但又麻辣兼?zhèn)�，這種最類似麻辣燙，因為這種冒菜一股鹵水味道，你可以定義為麻辣燙；

2、另一種，就是今天介紹的火鍋型冒菜，也就是以小碗冒菜為主導(dǎo)的特色，以這種特點還可以套用冒制燙食各種葷菜和素材，板眼兒多得很；

冒鴨血、冒腦花、冒鴨腸三種特色要點

鴨血要新鮮、純度要高，不能用血粉，腦花要鮮嫩、鴨腸鮮脆是關(guān)鍵。

鮮湯熬制

冒一碗冒菜，湯不能太清、太水，湯肯定要鮮才行。這是最基礎(chǔ)的工藝。吊湯武火熬開，把血泡子撇干凈，再用文火熬90分鐘以上，才把食材的鮮味熬的出來，形成一鍋老湯。至于加入什么材料，易家川菜以前的內(nèi)容是豆腐三篇，三篇豆腐，有心、勤學(xué)的朋友絕對參考過。要熬鮮，要熬白，要熬濃都可以。

冒菜麻辣鍋底調(diào)配

鮮湯吊好過后，要用最起碼的增鮮調(diào)料和冒菜底料混合油，全部都調(diào)配到鮮湯里頭，再加入干辣子和干花椒增加麻辣口感。這樣最終形成一鍋咸、鮮、麻、辣獨特的冒菜麻辣鍋底。冒菜的特色就是要用到這鍋麻辣鍋底來冒制食材，這樣才能夠有效的壓制食材的腥味。

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冒腦花

1、腦花要采購新鮮的，首先拿回來要把腦花血水清洗一下，才能下一步操作；

2、直接把干凈的腦花放到鍋里頭去煮，全程冒腦花要小火，大火就煮爛了，直到把腦花煮的浮上來就行了。透露一點，腦花浮上來就是判斷腦花成熟的標準；

3、在煮腦花的過程中，我們就開始調(diào)味。準備一個大碗，調(diào)入增加咸、鮮、麻味的基本調(diào)料，姜米、蒜米、紅油是必不可少，咸靠鹽，鮮靠味精雞精愿意多放就多放，不愿意放就不放，這里不爭論，上善佳這里強調(diào)的是姜米、蒜米是增味的重要調(diào)料，決不能忘；

4、接到起舀一勺麻辣原湯進去，把調(diào)料充分融化了，形成一碗復(fù)合麻辣湯汁。這里說的原湯就是煮腦花的麻辣鍋底湯；

5、再把嫩豆芽燙熟，打底，嫩豆芽一燙就熟了，不要燙太久，要保持鮮脆口感，才有嚼頭。

6、腦花煮浮起來過后，就舀到豆芽上頭。再把調(diào)好的復(fù)合麻辣味汁淋全部都淋在腦花碗里面，形成半湯型菜式；

7、最后再加點芽菜、熟黃豆、花生碎這些小佐料，點綴蔥花、香菜、香芹菜即可。四川人對香芹菜調(diào)味情有獨鐘；

冒鴨腸

在這里我們用的是鮮鴨腸，冒和燙鴨腸有個講究，上善佳認為，就是七上八下，燙少了不得熟，燙久了就咬不動。要燙得剛剛合適，這就看你們吃火鍋涮鴨腸的經(jīng)驗了；冒鴨腸的味道調(diào)配與腦花一樣，只是在最后用到了幾滴香油來提味。

冒鴨血

冒鴨血口感鮮度是硬道理，所以肯定要用鮮鴨血來冒。冒鴨血的味道與冒腦花、冒鴨腸都可以套用。

川菜萬變不離其宗，好吃就是我們的目的。

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干碟蘸料

在這里上善佳不得不提到冒菜最特色的干碟蘸料，四川人吃冒菜一份干碟必不可少，這是吃冒菜的靈魂，吃冒菜配干碟就是四川人，不配干碟大多數(shù)都不是四川人，干碟主要是用熟芝麻、黃豆、花生這三種烘干炒制的粉末，再搭配手工粗辣子面和花椒面，混合在一起，吃冒菜的時候?qū)⒚昂玫氖巢脑俜诺礁傻锩嬲荷线@些粉末吃起來才叫過癮。巴適得很就是這么來的。

冒菜的麻辣：源于上等紅油和麻辣鍋底原湯和花椒。三者結(jié)合把多種麻辣方案結(jié)合在一起。

冒菜的豐富味道：來自小佐料的搭配使用上頭，這樣才可以讓冒菜獨具特色。

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朱葛師傅簡介

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學(xué)校名稱：朱葛師傅

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