開好一家小吃店必須要知道的日常管理知識
第一節(jié) 工作安排計(jì)劃性
當(dāng)天的工作安排要有計(jì)劃性；食品的銷售具有很強(qiáng)的隨機(jī)性，產(chǎn)品存放過長易于變質(zhì)腐變，如果生產(chǎn)過剩，極易造成經(jīng)濟(jì)損失，所以產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量的確定是以短期作業(yè)計(jì)劃為主，布置安排生產(chǎn)任務(wù)，以利各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工作。
第二節(jié) 生產(chǎn)管理制度
管理制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎懲等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚，并加強(qiáng)督察力度。
一.員工管理
員工素質(zhì)，熟練高超的操作技能是保證產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵之一。因此、員工上崗前都必須進(jìn)行培訓(xùn)。把店面的各項(xiàng)制度，規(guī)定及各崗位的職能，職責(zé)要求，讓員工了解，讓每位員工清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向店主負(fù)責(zé)，都要明白無誤。同時，加強(qiáng)崗位紀(jì)律教育和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神教育，對員工的心理素質(zhì)加強(qiáng)培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和自豪感，使員工有一個好的精神面貌，精神狀態(tài)。
二.設(shè)備管理
生產(chǎn)設(shè)備是進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生產(chǎn)產(chǎn)品的必要條件，經(jīng)常督察檢查對設(shè)備整潔，保養(yǎng)，以延長使用壽命。
三.衛(wèi)生管理
各種食品的原料，半成品和成品都容易腐壞變質(zhì)，每天還有產(chǎn)生大量的垃圾和殘料。如果管理較差，將成為細(xì)菌和老鼠、蚊蟲大量繁生的場所。食品管理人員應(yīng)把生產(chǎn)銷售衛(wèi)生工作視為日常管理中最重要的環(huán)節(jié)，從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依照我國食品衛(wèi)生有關(guān)的規(guī)定，制定出具體的要求，并把各項(xiàng)工作落實(shí)到崗位職責(zé)，崗位制度中，成為工作考察的內(nèi)容和評比內(nèi)容，做得好要獎勵，反之，要給予處罰。
四.安全管理
火災(zāi)事故是生產(chǎn)過程中出現(xiàn)頻率最高的事故之一，防止要點(diǎn)是：
1、生產(chǎn)間設(shè)計(jì)必須按防火單位的消防規(guī)范執(zhí)行，并配置足夠的消防設(shè)施。
2、液化氣灶、燃?xì)鉅t、電烤爐，電氣設(shè)備及電源控制應(yīng)派專人負(fù)責(zé)下班前應(yīng)將所有電源切斷，檢查是否有漏氣、漏電，如有問題及時請專業(yè)人士修理。
3、及時清除油漬污物，將易燃品等置于遠(yuǎn)離火源的地方，生產(chǎn)間禁止吸煙。
4、必須對員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對消防設(shè)施檢查和試驗(yàn)，交代消防設(shè)施的使用。
五.品質(zhì)管理
產(chǎn)品的質(zhì)量，決定產(chǎn)品經(jīng)銷量，產(chǎn)品的質(zhì)量即產(chǎn)品的色、香、味、形（質(zhì)地）等，所以在加工過程中一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，產(chǎn)品質(zhì)量管理要下狠功夫。
產(chǎn)品質(zhì)量管理的基本要求及方法：
根據(jù)生產(chǎn)流程，從原料采購、操作規(guī)程、生產(chǎn)技術(shù)和成品質(zhì)量等方面，以產(chǎn)品的色香味形為最終表現(xiàn)形式，對產(chǎn)品整個生產(chǎn)過程中質(zhì)量進(jìn)行管理。
1．要做到：
（1）精選原料、合理配料。
（2）分工精細(xì)、講究造型。
（3）精于火候、專心制作。
（4）層層落實(shí)、嚴(yán)格檢查。
2．按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)：為進(jìn)一步提高工作效率，降低成本，確保產(chǎn)品形色味等產(chǎn)品質(zhì)量，一定要按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)是生產(chǎn)控制的重要工具，它規(guī)定了生產(chǎn)過程中所需的各種原料、輔料和調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法。
六.安全管理
食品生產(chǎn)和經(jīng)營中，安全是一個非常重要的問題，經(jīng)營者不僅要保障顧客的安全，同時，要保證員工的人身安全。無論在哪方面出了問題，都會造成嚴(yán)重后果，也會影響到經(jīng)營者的聲譽(yù)。
安全問題的預(yù)防
1、所有生產(chǎn)設(shè)備，一定要熟讀說明書，按照老師所授規(guī)程操作，并對員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工嚴(yán)格按照操作規(guī)程生產(chǎn)。
2、制定設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)保養(yǎng)措施，定期檢查電氣設(shè)備、線路、插座。
3、清潔或維修設(shè)備應(yīng)切斷電源，接觸電源時保證雙手干燥絕緣操作，以免觸電。
4、刀具擺放時要注意刀刃朝內(nèi)，清洗刀具要用帶柄的工具，以免傷手。
5、禁止手持刀具指手劃腳，追逐打鬧。
6、對破損刀具應(yīng)立即停止使用。
7、在工作中，要精神集中，防止受傷。
8、每日要檢查灶具、爐具，器皿是否有漏氣、漏油，如有立即修理或停止使用。
9、一有火災(zāi)或其它事情發(fā)生，應(yīng)視情況采取適當(dāng)?shù)拇胧?/span>
七.衛(wèi)生管理
食品衛(wèi)生關(guān)系到食品質(zhì)量和顧客的身體健康，而且還關(guān)系到企業(yè)服務(wù)質(zhì)量和聲譽(yù)。影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。因此，重視食品衛(wèi)生，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，是企業(yè)生存的保證。
保證食品衛(wèi)生，一定要注意影響食品衛(wèi)生的環(huán)境和因素。一定要從這幾個方面做好：采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、保管、發(fā)放、初加工、造型、烹制、銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)。再有就是店面的干凈清潔，設(shè)備工藝把關(guān)，服務(wù)用品、餐具用品，從業(yè)人員的健康和衛(wèi)生。
1．采購：原料購買一定要通過正常渠道，要買味正色澤明亮無變色變味之品。病雞、病鴨 ，腐敗變質(zhì)的原料堅(jiān)決不能購買。
2．運(yùn)輸過程中一定要裝載好，作好包裝，盡量不要混裝，防止二次污染。
3．采購的原料要有專人驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，防止不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
4．因食品原料是不易保管的原料，易發(fā)生腐敗變質(zhì)�？衫洳乇９�。
5．生產(chǎn)過程中一定要注意各個環(huán)節(jié)，對需要加工的原料進(jìn)行初選，加工過程中要清理皮毛和內(nèi)臟，瀝干血水，使表面干凈。
6．加工過程中一定要精心烹飪，精心加工，保證產(chǎn)品造型完整和色澤純正，口味香酥，給人干凈衛(wèi)生放心的感覺。
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