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關(guān)鍵詞：鹵菜培訓(xùn) 正宗鹵菜技術(shù) 錦味齋鹵菜
糖在鹵肉時有上色、去腥、解膩、提鮮、增亮、為鹵水增加稠度等作用，所以必須要放。糖色是最原始的、天然的著色劑，糖在遇熱高溫會后形成焦糖色，能為菜肴增添紅顏色，
并且在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生一種焦香氣息，這種焦糖氣息會壓制鹵肉的腥味，這就是糖色的上色和去腥作用。
尤其是冰糖的解膩、提鮮、增亮、增稠作用！鹵水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們只做紅燒肉是同樣道理。
鹵水經(jīng)過冰糖的加入后，長時間鹵煮就會成為老鹵水，它濃稠度也會有增加，這樣會使鹵肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，引人食欲。
糖色的用量：先說一下炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黃沫，大量涌起并回落時，迅速倒入提前準備好的熱水一斤，再次開鍋熬三分鐘左右即可使用。
還是以鹵豬頭肉為例，新起鹵水中，我一般十斤鹵水加入四兩糖色。
冰糖的用量：每斤鹵肉或高湯(清水）加二到三克冰糖。
注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，鹵肉容易氧化發(fā)黑。而且每次都加入的冰糖經(jīng)過長時間的熬煮，也有上色作用。
糖色一般在老湯開鍋以后，下入原材料再次開鍋，調(diào)好味道以后就可以調(diào)色了，一定要開大火，采用少量多次的手法，將鹵肉顏色調(diào)到正好。
注：以防鹵肉發(fā)黑，鹵肉的顏色不可一次性調(diào)好，經(jīng)過長時間的鹵制，以及售賣時的氧化，鹵肉顏色會有加深的變化，如果一次性調(diào)整好，那么經(jīng)過氧化后，鹵肉顏色就黑了。略微淡點最好，具體淡到什么程度，以自己當(dāng)?shù)亟邮艿念伾们樘砑印?/span>
合肥錦味齋餐飲管理有限公司與培訓(xùn)學(xué)校有本質(zhì)的區(qū)別，我們是依托自身幾十年鹵菜店鋪經(jīng)營中的技術(shù)和經(jīng)驗而創(chuàng)辦的，只專注于鹵菜的實體經(jīng)營，教會徒弟鹵菜技術(shù)和配方。
我們擁有多家鹵菜實體店，以“原理+實踐+開店經(jīng)驗”的學(xué)習(xí)方式，教學(xué)員認識藥材，掌握藥理,掌握熟食鹵制原理，學(xué)員學(xué)成后可隨時根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖�、季�?jié)變化特點來調(diào)整菜品，創(chuàng)新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手讓學(xué)員從清水開始，到成品出鍋。
毫無保留傳授核心配方，手把手教學(xué)員原料采購（買不出來利潤，就賣不出利潤）、產(chǎn)前工藝（解凍、去毛、清洗、除異味、整形等等）、藥性藥理、鹵制工藝（火候調(diào)節(jié)、添味工藝、增香工藝、補料工藝、除腥工藝、改色工藝）， 以及鹵水日常調(diào)理保存，剩余鹵菜的回爐處理。
另外，大家在看好熟食鹵菜行業(yè)光明前景的同時，絕不能對大量苦苦支撐、接近倒閉轉(zhuǎn)讓的店鋪視而不見！
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