關(guān)鍵詞：鹵菜培訓(xùn) 正宗鹵菜技術(shù) 錦味齋鹵菜

開鹵菜店怎么樣？鹵菜技術(shù)哪里學(xué)？鹵菜新手需要注意哪些？看這里 

    經(jīng)常有讀者問我，鹵菜店怎么樣？賺不賺錢？新手怎么開？對鹵菜原理一點(diǎn)概念都沒有！今天，我們就來談?wù)匊u菜原理，作為鹵菜小白入門普及帖！

我們先說說鹵菜的原理！簡單來說，鹵菜的定義是要經(jīng)過鹵水鹵制才熟化和入味。這個鹵味包括鹽味、鮮味、鹵香味等等，有些食材是可以經(jīng)過腌制來入味，但終歸都會經(jīng)過鹵水的鹵制來體現(xiàn)味道。

既然是經(jīng)過鹵制體現(xiàn)味道，首先就是要保證鹵湯的底味足夠，如果鹵湯的味道缺失不夠味不夠香，那么鹵出的菜品味道肯定缺失，就像炒菜一樣，鹽放少了，味道就淡了。

鹵菜的時候，香料的添加有兩種，一是按鹵湯的重量來添加香料比例，二是按鹵制的食材重量來添加香料。這兩種添加方式都沒錯。

第一種添加方式多用于新起鹵水的時候，如果鹵菜中要按這樣的方式添加香料，首先要保證食材和鹵水的比列合適，即鹵水沒過食材5厘米樣子。但我們在平時的鹵菜過程中，會有時多有時少，所以我們一般是按食材的重量來添加香料。這種方式同樣要求食材和鹵水比列合適。

前面我們說了，要保證食材的味道，首先要保證鹵湯有足夠的味道，為了達(dá)到這個目的，盡管我們食材減少了，但我們同樣不能縮減香料的比列，因?yàn)橐坏�減少了香料的比列，如果是原有鹵湯的重量，那么鹵水的香味濃度就降低了，從而影響菜品的味道。但如果按原有香料比列添加，在食材減少的情況下，鹵水的香料濃度又過重了，同樣影響菜品的味道。這里就涉及了一個添加香料的技巧，下面我就來分享一下兩種鹵水調(diào)理方式：

1：按食材重量來添加香料

這個有兩種情況，一是食材減少，二是食材增加

第一種情況下，錦味齋鹵菜培訓(xùn)建議，如果食材減少了，我們只需要按照比例減少鹵水即可，只要保證食材和鹵水之間的比列合適就可以按照食材需要的香料比列進(jìn)行縮減。

第二種情況下，如果食材增加了，那就需要添加新的清水或者老湯，這時候香料的添加比例就需要調(diào)整，這里我們不僅要添加食材需要的香料，還需要添加新增的清水或者老湯所需要的香料，這樣才能保證鹵水的底味充足，從而保持鹵制的菜品和之前的口味一致。

2：按鹵水重量來添加香料

如果原有鹵水重量不變，鹵制的食材減少，這時候錦味齋鹵菜培訓(xùn)建議還是按原來的香料比列在鹵水中添加香料，只是，因?yàn)槭巢牡臏p少，鹵水的香料濃度會增加，這時，我們可以利用縮短香料在鹵水中的煮制時間來解決這個問題，即當(dāng)你在下入香料以后，經(jīng)過一段時間的煮制，聞著鹵水的香味和平時鹵菜一樣濃香了，立即將香料包撈出鍋，留待下次再用.