重慶紅油涼面的獨(dú)特之處是辣而不干，油而不膩。即使在炎熱的夏天吃，它也有一種清香。

    涼面和重慶小面一樣，重慶小面在煮面技巧上是相當(dāng)講究的。面條顏色的變化也代表著其硬度的變化，而面條顏色的變化，也是大多人判斷其軟硬度的依據(jù)。和重慶小面比較起來(lái)，涼面的面條應(yīng)該稍微硬一點(diǎn)，如此才不會(huì)在上油以后變軟變坨。

    在重慶小面煮面的過(guò)程中，要隨時(shí)攪動(dòng)面條以防止其凝結(jié)。根據(jù)顧客的要求或起軟或起硬一點(diǎn)，而顏色，是判斷它們軟硬度的標(biāo)準(zhǔn)之一。

    面條煮好以后放入碗里，這個(gè)時(shí)候也是有講究的。怎樣擺放才讓面條看上去蓬松而好看、蔬菜和面條的比例與位置又如何，等等。

    做法：

    1、鍋中放油燒至七成熱時(shí)關(guān)火，馬上放辣椒粉、花椒粉、白芝麻熗拌均勻，制成紅油后盛出。

    2、將紅油、醬油、榨菜末、芽菜末、碎花生米、蒜泥、姜汁、芝麻醬、蔥花、雞精依次放入碗中。

    3、骨頭湯煮開(kāi)后倒入放好調(diào)味料的碗中，攪拌均勻。

    4、鍋內(nèi)放水燒開(kāi)后下面條，煮熟后撈出瀝水挑入碗中即可。如果有萵筍尖、小青菜之類的蔬菜，可以在煮面條的同時(shí)，放進(jìn)去焯燙至剛熟，撈出后加入小面中搭配著吃，非常爽口。

    重慶小面培訓(xùn)蔥油拌面：

    用料：●切面200克●香蔥30克●油100毫升●鹽1茶匙●醬油2茶匙●白糖1/2茶匙。

    做法：

    1、香蔥清冼干凈后切成段(長(zhǎng)短隨意)，將水盡量瀝干備用。鍋中放油，用小火燒至四成熱時(shí)，加入蔥段。

    2、將油鍋一直保持小火，持續(xù)炸20分鐘左右，中途要不時(shí)拌勻蔥段，以免炸煳，等炸至蔥色變成金黃色，濾渣取油即可(本幫的蔥油做法中，在蔥油做好以后還需要加入醬油、白糖等調(diào)料再煮開(kāi))。

    3、湯鍋中放水燒開(kāi)，放入切面煮熟后撈出，瀝水后放入一個(gè)較大的碗中，放入熬好的蔥油，再倒入醬油、白糖以及鹽。

    4、用筷子將面條和蔥油、調(diào)料沿著一個(gè)方向攪拌，拌勻即可。多熬的蔥油可以用容器盛好密封以后放冰箱保存，隨時(shí)都可以取出拌一碗。 

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