麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。

    原料：干辣椒10公斤植物油30公斤。

    流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

    方法：

    ①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質(zhì)，霉變。

    ②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良氣味，�；鸫�油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

    ③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。

    ④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

    特點：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

    提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

    面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓重慶小面學(xué)習(xí)形的面稱之為“細面”;寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭菜葉”;寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。

    主要調(diào)料：

    1:黃豆醬油，生抽和老抽并不適合，生抽發(fā)酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產(chǎn)的黃花園醬油，色澤、味道是較為純正。

    2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統(tǒng)方法采用的是本地產(chǎn)粉狀含鹽味精。

    3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考究。

    4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，較好用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。

    5:熟豬油，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

    6:蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

    7.豬油。重中之重，有了它面條才爽滑細嫩，更有口感。

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