蔥是炒菜時(shí)常用的一種調(diào)料，不同的菜對蔥的使用量也有所不同。如“清炒雞蛋”少量的蔥能夠起到鮮香嫩滑的效果，而過量卻會導(dǎo)致蔥熟蛋老，味道欠佳的不良效果，因此合理用蔥十分重要。
1.根據(jù)蔥的特點(diǎn)
一般我們常用的蔥有大蔥、青蔥，它們以辛辣香味為主，可以作為輔料或者調(diào)料來使用。我們炒菜的時(shí)候可以把蔥切成絲或者末，能夠起到增鮮殺菌的作用；也可以通過油炸炒制突出蔥的香味為各種小炒起到不錯的調(diào)味作用。
2.根據(jù)食材形狀
在加工大蔥的時(shí)候我們應(yīng)該根據(jù)主要食材的形狀進(jìn)行加工，而這主要體現(xiàn)在基本刀工上，如做“紅燒魚”的時(shí)候一般是蔥切段和魚同燒，而“干燒魚”一般是將蔥與配料切末等等。
3.根據(jù)原料使用
一般像水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類等腥味較濃的食材，蔥是必不可少的去腥調(diào)料。但在使用上相當(dāng)講究，要做到主次分明，不要“喧賓奪主”而影響食材本身的味道。
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