最近這些天，全國(guó)各地發(fā)面做饅頭的還真不少。我看到山東的都是好大一個(gè)饅頭，而且饅頭和面的硬度也和我們江蘇的不太一樣。關(guān)于老面，我從來(lái)沒有做過。但我有著一個(gè)具有三十年蒸功夫的婆婆。

看看她是怎么制作老面饅頭的吧。

首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來(lái)后，加入少許的水和面粉，和成如圖這樣比較濕些的面團(tuán)。因?yàn)樘鞖獾脑�因。這樣的面團(tuán)可以在室溫下放五天左右。

發(fā)好的老面，這時(shí)，再加入水和面粉（我這里大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的面團(tuán)�？粗�盆有這么大，面團(tuán)只有這么一點(diǎn)是不？呆會(huì)兒發(fā)酵起來(lái)，面團(tuán)就多拉。

然后在農(nóng)村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準(zhǔn)備發(fā)酵。經(jīng)過一次發(fā)酵的面團(tuán)，還不能開始制作包子。還要根據(jù)十斤面一兩堿的比例，用堿水來(lái)中和面團(tuán)的酸味。揉好的面團(tuán)還要經(jīng)過兩次發(fā)酵才行。大概從早晨開始先進(jìn)行一次發(fā)酵。到下午兩點(diǎn)鐘發(fā)酵好。然后再蓋好棉被，進(jìn)行第二次發(fā)酵。大概下午四點(diǎn)多才會(huì)二次發(fā)酵好。

在發(fā)酵的過程中，不要閑著。來(lái)制作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據(jù)情況添加，如果水太少，肉的口感會(huì)比較硬，吃起來(lái)不太好。如果水太多，餡料太濕不好包。那么，這種餡料為什么會(huì)受歡迎呢。一次制作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年后。如果用其他的餡料，不利于保存。

然后準(zhǔn)備蒸籠。蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會(huì)沾饅頭。如果家里是紗布，那種太薄了就會(huì)沾饅頭了。

看，發(fā)好的面是不是特別多了。這時(shí)，就可以先取一部份來(lái)蒸了。

有時(shí)候，我會(huì)有這樣的疑問，為什么這種面團(tuán)，包好后就可以直接蒸，而我們平時(shí)在家里用酵母做的包子要包好后醒一會(huì)兒再蒸？嗯，看來(lái)就是因?yàn)檫@種面團(tuán)已經(jīng)經(jīng)過了兩次發(fā)酵。所以包好后，蒸的時(shí)候就容易蒸大。

那么取出來(lái)的面團(tuán)的硬度是怎么樣呢？用手輕輕一按就可以按下去一個(gè)小洞。這樣的面團(tuán)，蒸的時(shí)候，才會(huì)發(fā)得大�？诟猩细�松軟。

取出來(lái)后，在桌面上撒點(diǎn)面粉。然后將面團(tuán)放在上面。不用經(jīng)過重新揉和了。因?yàn)槎�次發(fā)酵前，加堿的過程中，已經(jīng)充分揉和了。

然后分成差不多大小的劑子。

取其中一個(gè)，攤圓。

包入餡料。

包好的包子。

然后一個(gè)一個(gè)的放在蒸籠上�？催@蒸籠很大是不是。

放好后，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉。

第一籠蒸的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)。大約是25分鐘左右。下面的時(shí)間可以稍短一點(diǎn)了。

我婆婆在檢視是不是蒸好的狀態(tài)，是這樣的。

先開蓋，然后用手按一下包子。

發(fā)現(xiàn)包子按下去后，還有一點(diǎn)沒有還原。于是跟我公公說(shuō)，不行，再蒸一會(huì)兒。

就這樣，如果按下去后，包子反彈迅速，就是蒸好拉。

這里就有一些疑問要解開拉。

1、是包前并沒有揉圓，可是包好的包子卻外皮光滑。沒有斑點(diǎn)。說(shuō)明加堿時(shí)的揉和是很重要的。

2、蒸的過程中，打開鍋蓋，可是包子卻沒有受到影響。說(shuō)明，只要蒸到足夠的時(shí)間，鍋蓋開和不開的關(guān)系并不是很大。

3、蒸的時(shí)候，火力要足。為什么蒸好后，直接用籠上就可以取下來(lái)。而不是象我們平時(shí)所說(shuō)的關(guān)火后三分鐘開蓋。這是因?yàn)槟阍陂_蓋的時(shí)候，下面的火力仍然足夠，所以包子就沒有塌的現(xiàn)象拉。

蒸好的包子，要倒在一個(gè)足夠大的容器里。然后趕緊一個(gè)一個(gè)的翻面向上。

冷卻一會(huì)兒的包子，就可以放在籃子里了。再接著下面的操作。

三十斤面大約要蒸15籠左右。

所以三個(gè)人要包到3個(gè)小時(shí)才能完工。

老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不一樣滴。

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