杭州酷德西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
咨詢(xún)熱線(xiàn) 400-168-8684
趣招生合作機(jī)構(gòu) > 學(xué)校機(jī)構(gòu) > 杭州酷德西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校歡迎您！
杭州酷德西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
咨詢(xún)熱線(xiàn) 400-168-8684
杭州有哪些烘焙培訓(xùn) 杭州蛋糕烘焙培訓(xùn)
發(fā)布時(shí)間：2019-03-22 14:00:12
咖啡基礎(chǔ)課程， 磨豆調(diào)配課程， 花式咖啡課程
對(duì)餐飲制作感興趣， 或想餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的學(xué)員
持本人(身份證復(fù)印件1張) (1寸照片2張)，報(bào)名時(shí)填寫(xiě)報(bào)名表，
時(shí)間安排
周一到周日 上午9:00-12：00 下午13：30-17:00
Louros
常用主分類(lèi)
慕斯
節(jié)日
風(fēng)格
特點(diǎn)
主要材料
季節(jié)
結(jié)構(gòu)
巧克力黃油蛋糕
薄脆底
白巧克力奶油
烘烤牛奶巧克力慕斯
核桃黑芝麻佛羅倫丁
巧克力鏡面淋面
巧克力黃油蛋糕
50%杏仁膏............1080g
白砂糖................300g
蛋....................600g
蛋黃..................120g
鹽......................4g
嘉利寶可可粉..........140g
泡打粉..................4g
無(wú)鹽黃油,透明.........220g
1.預(yù)熱烤爐170°C
2.將杏仁膏和糖放入攪拌機(jī)中用平板攪拌頭低速攪打
3.繼續(xù)攪打后，緩緩加入雞蛋和蛋黃接著放鹽，定時(shí)用刮板刮攪拌碗邊上
4.請(qǐng)注意，如果雞蛋和蛋黃加入過(guò)快，會(huì)結(jié)塊并且不能攪打開(kāi)
5.用一個(gè)刮板，慢慢的用手拌入可可粉和泡打粉
6.在碗中加少量的杏仁膏和澄清黃油并混合均勻，加入剩余的杏仁膏混合
7.在兩張硅膠烤皮上均勻的平鋪混合物，焙烤約12-15分鐘
8.在冰箱中完全放置冷卻，切割成150mm正方形，放置一邊等待使用
薄脆底
烘烤榛子碎............112g
嘉利寶黑巧克力爆谷米................75g
嘉利寶薄脆片....................225g
牛奶榛子巧克力..................375g
嘉利寶70%黑巧克力...................90g
1.以150°C烘焙榛子15-20分鐘直到金棕色并大致切碎
2.混合碎榛子，黑巧克力爆谷米和薄脆片
3.將榛子巧克力和黑巧克力粒加熱至36°C并加入干料充分混合
4.在150mm的黑巧克力黃油蛋糕上鋪上一層3mm薄脆底
白巧克力奶油
魚(yú)膠片............9g
淡奶油................1260g
蛋黃....................225g
白砂糖..................45g
香草條...................9g
嘉利寶33.1%白巧克力粒........1035g
嘉利寶粉狀可可脂.............270g
1.預(yù)先浸泡魚(yú)膠片
2.在平底鍋中倒入淡奶油并煮沸
3.混合蛋黃和糖并攪均勻
4.在蛋黃混合物中倒入淡奶油，持續(xù)攪拌
5.倒回爐子中并加熱至80°C，不斷攪拌得到蛋黃醬
6.過(guò)濾，加入預(yù)浸水的魚(yú)膠片后倒入白巧克力和可可脂中
7.攪拌直至巧克力融化并且充分混合，倒入一次性裱花袋中
8.烤盤(pán)上鋪一個(gè)150mm正方形的模具
9.放入冰箱中冷凍至固體
10.巧克力奶油冷卻至30°C后倒入巧克力圓頂模具中
11.放入冰箱中等待使用
烘烤牛奶巧克力慕斯
嘉利寶牛奶巧克力粒...........1200g
全脂奶粉................60g
香草豆莢....................3g
魚(yú)膠片..................18g
全脂牛奶...................210g
淡奶油........1350g
蛋黃.............225g
白砂糖.............210g
水.............150g
1.預(yù)熱烤爐至125°C后倒入牛奶巧克力，奶粉，香草豆莢和香草籽到碗中并充分混合，防止奶粉結(jié)塊
2.將巧克力混合物倒入硅膠烤盤(pán)中烘焙1小時(shí)15分鐘，從烤箱中每隔20分鐘取出攪拌，確保烘焙均勻
3.在放回烤爐前混合物應(yīng)該均勻的平鋪好
4.將魚(yú)膠片預(yù)先浸在冷水中
5.將糖和水倒入小的平底鍋中中火煮至121°C。同時(shí)，用電動(dòng)攪拌機(jī)不斷的攪打蛋黃直至稠厚發(fā)白
6.漸漸地將熱糖漿倒入蛋黃中攪打，持續(xù)攪打至室溫形成蛋黃醬
7.牛奶倒入小平底鍋中煮沸
8.將香草豆莢從烘烤的巧克力中取出，并將混合物倒入攪拌機(jī)中
9.當(dāng)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，逐步的加熱牛奶后過(guò)篩濾水，倒入防熱碗中放置一邊
10.攪打淡奶油直至為稠厚并放置在冰箱中等待使用
11.魚(yú)膠片融化后拌入小份的蛋黃醬混合
12.將混合物重新拌入剩余的蛋黃醬中
13.如有需要，慢慢的將烘烤后的巧克力醬重新放入微波爐20秒為單位加熱直至60°C，接著加入五分之一攪打后的淡奶油至蓬松
14.用塑料板慢慢的在蛋黃醬中拌入巧克力醬充分混合后，拌入剩余的淡奶油
烘烤牛奶巧克力慕斯
嘉利寶牛奶巧克力粒...........1200g
全脂奶粉................60g
香草豆莢....................3g
魚(yú)膠片..................18g
全脂牛奶...................210g
淡奶油........1350g
蛋黃.............225g
白砂糖.............210g
水.............150g
1.預(yù)熱烤爐至125°C后倒入牛奶巧克力，奶粉，香草豆莢和香草籽到碗中并充分混合，防止奶粉結(jié)塊
2.將巧克力混合物倒入硅膠烤盤(pán)中烘焙1小時(shí)15分鐘，從烤箱中每隔20分鐘取出攪拌，確保烘焙均勻
3.在放回烤爐前混合物應(yīng)該均勻的平鋪好
4.將魚(yú)膠片預(yù)先浸在冷水中
5.將糖和水倒入小的平底鍋中中火煮至121°C。同時(shí)，用電動(dòng)攪拌機(jī)不斷的攪打蛋黃直至稠厚發(fā)白
6.漸漸地將熱糖漿倒入蛋黃中攪打，持續(xù)攪打至室溫形成蛋黃醬
7.牛奶倒入小平底鍋中煮沸
8.將香草豆莢從烘烤的巧克力中取出，并將混合物倒入攪拌機(jī)中
9.當(dāng)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，逐步的加熱牛奶后過(guò)篩濾水，倒入防熱碗中放置一邊
10.攪打淡奶油直至為稠厚并放置在冰箱中等待使用
11.魚(yú)膠片融化后拌入小份的蛋黃醬混合
12.將混合物重新拌入剩余的蛋黃醬中
13.如有需要，慢慢的將烘烤后的巧克力醬重新放入微波爐20秒為單位加熱直至60°C，接著加入五分之一攪打后的淡奶油至蓬松
14.用塑料板慢慢的在蛋黃醬中拌入巧克力醬充分混合后，拌入剩余的淡奶油
烘烤牛奶巧克力慕斯
嘉利寶牛奶巧克力粒...........1200g
全脂奶粉................60g
香草豆莢....................3g
魚(yú)膠片..................18g
全脂牛奶...................210g
淡奶油........1350g
蛋黃.............225g
白砂糖.............210g
水.............150g
1.預(yù)熱烤爐至125°C后倒入牛奶巧克力，奶粉，香草豆莢和香草籽到碗中并充分混合，防止奶粉結(jié)塊
2.將巧克力混合物倒入硅膠烤盤(pán)中烘焙1小時(shí)15分鐘，從烤箱中每隔20分鐘取出攪拌，確保烘焙均勻
3.在放回烤爐前混合物應(yīng)該均勻的平鋪好
4.將魚(yú)膠片預(yù)先浸在冷水中
5.將糖和水倒入小的平底鍋中中火煮至121°C。同時(shí)，用電動(dòng)攪拌機(jī)不斷的攪打蛋黃直至稠厚發(fā)白
6.漸漸地將熱糖漿倒入蛋黃中攪打，持續(xù)攪打至室溫形成蛋黃醬
7.牛奶倒入小平底鍋中煮沸
8.將香草豆莢從烘烤的巧克力中取出，并將混合物倒入攪拌機(jī)中
9.當(dāng)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，逐步的加熱牛奶后過(guò)篩濾水，倒入防熱碗中放置一邊
10.攪打淡奶油直至為稠厚并放置在冰箱中等待使用
11.魚(yú)膠片融化后拌入小份的蛋黃醬混合
12.將混合物重新拌入剩余的蛋黃醬中
13.如有需要，慢慢的將烘烤后的巧克力醬重新放入微波爐20秒為單位加熱直至60°C，接著加入五分之一攪打后的淡奶油至蓬松
14.用塑料板慢慢的在蛋黃醬中拌入巧克力醬充分混合后，拌入剩余的淡奶油
核桃黑芝麻佛羅倫丁
每個(gè)蛋糕一個(gè)圓盤(pán)
白砂糖...........240g
果膠................12g
淡奶油...................140g
蜂蜜..................80g
葡萄糖膠...................80g
無(wú)鹽黃油........80g
白芝麻.............140g
黑芝麻.............120g
烘烤核桃碎............140g
嘉利寶粉狀可可脂.............30g
1.烤爐預(yù)熱至170°C
2.在平底鍋中混合糖和果膠，接著加入黃油、淡奶油、蜂蜜和葡萄糖膠，攪拌混合
3.中火煮5分鐘至金色
4.加熱芝麻和核桃并攪拌混合
5.用兩張烤盤(pán)紙卷混合物至2-3mm厚，放置在烤盤(pán)上烘焙12-15分鐘直至金色
6.從爐子中一出來(lái)時(shí)撒上嘉利寶粉狀可可脂
7.迅速制作，用一個(gè)方形模具，將佛羅倫丁切成150mm方形
核桃黑芝麻佛羅倫丁
每個(gè)蛋糕一個(gè)圓盤(pán)
白砂糖...........240g
果膠................12g
淡奶油...................140g
蜂蜜..................80g
葡萄糖膠...................80g
無(wú)鹽黃油........80g
白芝麻.............140g
黑芝麻.............120g
烘烤核桃碎............140g
嘉利寶粉狀可可脂.............30g
1.烤爐預(yù)熱至170°C
2.在平底鍋中混合糖和果膠，接著加入黃油、淡奶油、蜂蜜和葡萄糖膠，攪拌混合
3.中火煮5分鐘至金色
4.加入芝麻和核桃并攪拌混合
5.用兩張烤盤(pán)紙卷混合物至2-3mm厚，放置在烤盤(pán)上烘焙12-15分鐘直至金色
6.從爐子中移出來(lái)時(shí)撒上嘉利寶粉狀可可脂
7.迅速制作，用一個(gè)方形模具，將佛羅倫丁切成150mm方形
巧克力鏡面淋面
魚(yú)膠片...........32g
水(A)................65g
白砂糖...................350g
葡萄糖..................150g
海鹽...................3g
原味鏡面淋面........1380g
水(B).............330g
嘉利寶可可粉.............180g
黑色油溶性色素............2g
1.預(yù)先在冷水中浸泡魚(yú)膠片
2.將水(A)，糖，葡萄糖和鹽用火熬
3.在混合物中加入原味鏡面淋面
4.混合水(B)和可可粉后加入糖漿中繼續(xù)熬
5.加入黑色色素并用火熬5分鐘
6.從爐子上移開(kāi)后加入預(yù)先浸泡的魚(yú)膠片并用攪拌機(jī)乳化
7.濾水后表面覆上保鮮膜避免表層結(jié)膜
8.在淋面甜品前冷卻至26°C
組合
半球樹(shù)脂模具(可隨意選擇)
甜品尺寸為160mm長(zhǎng)方形*45mm高
1.如果使用半圓形巧克力模具，用白巧克力奶油填充各種尺寸的半圓模具中并放置在冰箱中等待使用
2.將甜品模具放置在鋪有硅膠烤皮的烤盤(pán)上并放置正方形巧克力黃油蛋糕，上層平鋪薄脆底。薄脆底上鋪上一層烤牛奶巧克力慕斯最大至1cm厚，在模具的邊上額外裱多1cm，用抹刀抹平。
3.在牛奶巧克力慕斯上鋪上白巧克力奶油。裱上另一層慕斯，再蓋上約1cm厚白巧克力奶油。小心的在模具中心插入正方形的核桃黑芝麻佛羅倫丁，覆上一層慕斯上后蓋上另一層佛羅倫丁。
4.將正方形的巧克力黃油蛋糕置于模具中間，并覆蓋上另一層慕斯，確保黃油蛋糕和模具中的縫隙都要填滿(mǎn)，小心將慕斯推入立方體模具的邊上。在慕斯上放置一層白巧克力奶油后再蓋上一層1cm的慕斯。將甜品放入冰箱中冷藏至稍成形。
5.將甜品從冰箱中拿出并用抹刀將慕斯表面抹平，加入一層薄的慕斯。如果使用了巧克力半球，將巧克力半球置于頂部，輕輕的按在慕斯上。
6.將巧克力鏡面淋面放入微波爐中20秒為單位加熱至25°C，不斷流動(dòng)。用巧克力淋面為冷凍蛋糕做淋面并裝飾
