一 水在焙烤食品中的作用

1水化作用

使面粉蛋白質吸水、脹潤形成面筋網(wǎng)絡，構 成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸收。

2溶解作用

溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混 合，成為均勻一體的面團。

3促進生物生長作用

水可促進酵母的生長及酶的水解作用。

4在食品烘烤時，水作為傳熱介質。

二 水的分類和硬度表示方法：

水一般可分為下列五類。

1軟水 指礦物質溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等。

2硬水 指礦物質溶解量較多的水，尤其是含鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質。

可分為暫時硬水和永久硬水。

①暫時硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而變軟。

②永久硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸后仍不能除去。

3堿性水 水的pH大于7的水。

4酸性水 水的pH小于7的水。

5咸水 含有較多的NaCL的水。

水的硬度表示法我國以硬度的度數(shù)來表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化鈣，劃分為以下六種：

極軟水0～4度;軟水4～8度;中硬水8～12度;較硬水12～18度;硬水18～30度;極硬水30度以上。

水中的礦物質一方面可提供酵母營養(yǎng)，另一方面可增強面筋韌性。但礦物質過量的硬水，影

響制品質量，易使面筋硬化，過度增強面筋的韌性，抑制面團發(fā)酵，面包體積小，口感粗糙，易掉渣。

面包用水比較嚴格，要求用中等硬度或較硬的水，這樣的水可增強面筋的筋性，一般不宜超

過18度，以8～12度為準，面包酵母最適宜的pH是5.2～5.6，實際生產(chǎn)中面包用水的pH為5～6。

糕點生產(chǎn)用水，一般情況下，沒有硬度的限制，正常的飲用水即可使用。