疏松劑

老面(又稱老肥、面肥、老酵頭、面頭等) 發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來(lái)自空氣中的野生酵母和各種雜菌(乳酸桿菌、醋酸桿菌等)的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。

疏松方式：

機(jī)械作用

通過(guò)食品加工機(jī)械將空氣充入并保存在食品內(nèi)部，熱加工時(shí)使食品體積膨大。例如，制作蛋糕打蛋時(shí)，空氣被打蛋機(jī)高速旋轉(zhuǎn)而大量充入蛋液內(nèi)，入爐烘烤后使蛋糕體積膨大。

酵母作用

制作面包時(shí)，酵母在面團(tuán)內(nèi)生長(zhǎng)繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)酵、體積膨脹，入爐烘烤后使氣體受熱膨脹，面包體積膨大。

化學(xué)膨松劑作用

生產(chǎn)各種糕點(diǎn)，餅干時(shí)，在面團(tuán)中加入小蘇打、泡打粉等，在烘烤過(guò)程中受熱分解或經(jīng)中和反應(yīng)而產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使糕點(diǎn)和餅干產(chǎn)品體積膨脹。

水蒸氣的作用

調(diào)制面團(tuán)或面糊時(shí)加入的水分，在烘烤過(guò)程中水分受熱變?yōu)樗�蒸氣使焙烤食品體積膨大。

膨松劑的分類

生物膨松劑：酵母

1.鮮酵母

2.活性干酵母

3.即發(fā)(速溶)活性干酵母

化學(xué)膨松劑：

1.小蘇打

2.碳酸氫銨

3.復(fù)合膨松劑(泡打粉)

生物膨松劑——酵母作用：

⑴ 提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

⑵ 增加發(fā)酵食品的風(fēng)味

產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì)

酵母種類

⑴鮮酵母

鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離，去掉大部分水，使其干物質(zhì)含量達(dá)到30%，均質(zhì)后經(jīng)壓榨而制成。

優(yōu)點(diǎn)： 活性較高，質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)酵力大，發(fā)酵速度快，發(fā)酵耐力強(qiáng)。突出特點(diǎn)是醒發(fā)時(shí)后勁足，入爐烘烤時(shí)急脹性好，面包長(zhǎng)得大。特別是面包風(fēng)味好、香味濃，并且使用方便、價(jià)格較便宜。

缺點(diǎn)：

①活性和發(fā)酵力比干酵母稍低

②活性不夠穩(wěn)定

③貯存條件嚴(yán)格

④貯存時(shí)間短

⑤不易長(zhǎng)途運(yùn)輸

⑥使用前需要活化

⑵活性干酵母

活性干酵母是將鮮酵母中大量水除去，壓榨成短細(xì)條狀或細(xì)小顆粒狀，經(jīng)低溫干燥制成干酵母。通常是由比高活性鮮酵母含氮量低的酵母所制成，干物質(zhì)達(dá)到92%～94%。

優(yōu)點(diǎn)：

①運(yùn)輸方便，不需冷藏車(chē)

②常溫下具有良好的穩(wěn)定性

③發(fā)酵力、發(fā)酵耐力均大于鮮酵母

④不需低溫貯存，不易變質(zhì)

⑤耐力好

缺點(diǎn)：

①生產(chǎn)成本較高

②發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)

③使用不方便，使用溫度范圍狹窄

④要給面團(tuán)提供較多的還原物，而這些物質(zhì)可使面團(tuán)筋力降低

⑶即發(fā)(速溶)活性干酵母

即發(fā)活性干酵母是采用現(xiàn)代干燥技術(shù)，是在流化床系統(tǒng)中，于相當(dāng)高的溫度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。

優(yōu)點(diǎn)：

①活性特別高

②活性特別穩(wěn)定

③發(fā)酵速度快

④不需用溫水活化，省時(shí)省力

⑤不需要低溫貯存

⑥長(zhǎng)途運(yùn)輸不需要冷藏車(chē)

缺點(diǎn)：

①價(jià)格較高

②除法國(guó)燕牌外，其它大部分品牌制作的面包風(fēng)味較平淡，香味不濃

③發(fā)酵耐力差，經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵后顯得后勁不足

化學(xué)膨松劑：

小蘇打

缺點(diǎn)：

①使用量過(guò)多，極易使成品堿性過(guò)大，內(nèi)外部顏色變黃、變黑，內(nèi)部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。

②易發(fā)生“皂化反應(yīng)”，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質(zhì)及風(fēng)味，故不宜用于重油類糕餅中。

優(yōu)點(diǎn)：

在糕點(diǎn)餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類產(chǎn)品。由于小蘇打分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w相對(duì)密度較大，故在糕點(diǎn)餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。

碳酸氫銨

缺點(diǎn)：

①使用量過(guò)多，將會(huì)嚴(yán)重影響糕餅食品的風(fēng)味和品質(zhì)，不適宜單獨(dú)在含水量較高的蛋糕中使用。②碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氨氣嚴(yán)重污染工作環(huán)境，對(duì)人體嗅覺(jué)器官有強(qiáng)烈的刺激性，特別是對(duì)烤爐工受害更大。

③制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。

優(yōu)點(diǎn)：膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點(diǎn)餅干中主要起“豎向膨脹”作用，主要用于“糕類”等體積較大、內(nèi)部組織較疏松多孔的一類產(chǎn)品。

復(fù)合膨松劑(泡打粉)：

缺點(diǎn)：

①泡打粉顆粒太粗，在產(chǎn)品內(nèi)部及表面會(huì)產(chǎn)生深色斑點(diǎn)，影響產(chǎn)品外觀。

②泡打粉的陰、陽(yáng)離子對(duì)蛋糕的內(nèi)部組織影響大。

③泡打粉影響蛋糕的色澤。

④泡打粉的膨脹力也較小，在某些糕點(diǎn)中仍需要小蘇打和臭堿復(fù)合使用。

優(yōu)點(diǎn)：生成物顯中性，消除了小蘇打的臭堿各自使用時(shí)的缺點(diǎn)。用泡打粉制作的糕點(diǎn)餅干組織均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純正。