我注意到，在許多關(guān)于烹飪的書中，同種食材的重量信息總是相互矛盾的。本書中的所有配方都列出了體積值(用小勺、大勺和量杯表示)和重量值。顯然，1量杯面粉和1量杯清水的重量不同，和1量杯食鹽或者1量杯酵母的重量也不同。事實(shí)上，就算是用同樣的量杯裝面粉，不同的人盛出來的面粉的重量也會(huì)不同。這就是專業(yè)面包師喜歡稱重量的原因。1磅重的面粉，無論用勺子或者杯子盛多少次，也無論有多少人去盛，它的重量都是相同的�，F(xiàn)在，許多家庭烘焙者都選用了稱重而不是測(cè)體積的方法，但是，和專業(yè)面包師相比，他們面臨著另外一個(gè)問題。在家中烘焙時(shí)，一次做的面包少得多，而有些原材料的用量比較小，普通的廚房秤根本不能精確地稱出它們的重量(如本書配方中常見的0.11盎司酵母粉)，可我們又恰恰經(jīng)常遇到這樣的情況。所以，為了保證用量的一致性，我做了一張表(見下頁(yè))，將本書配方中出現(xiàn)過的重量和體積進(jìn)行了對(duì)比。其他烹飪書可能將1磅面粉等同于4量杯或者4/2量杯面粉，而不是我說的3/2量杯。但請(qǐng)記住，我們的首選永遠(yuǎn)都是稱重量，而不是測(cè)體積。因此，在準(zhǔn)備原材料的時(shí)候，你可能需要先稱出1磅面粉，確定它可以分裝為幾量杯。另外，本書的配方中所注明的重量全部有效，尤其是對(duì)于那些用量較小的原材料，比如食鹽、糖和酵母粉，不過你也可以使用測(cè)體積的方法來計(jì)算它們的用量。

鹽總是很難處理的，由于品牌和種類的不同，它們的重量差別很大。有些鹽比較粗，如猶太鹽，它的晶體較空，因此很輕。為方便起見，我以精制食鹽作為標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫@是家家戶戶都有的。但是，如果你使用的是海鹽或者猶太鹽，那么要記住，在保持重量不變的前提下，盛取時(shí)需要的勺數(shù)是不同的。我使用的是精制食鹽，每盎司相當(dāng)于4小勺，即相當(dāng)于每小勺0.25盎司，我相信你也是一樣。這是我在配方中使用的標(biāo)準(zhǔn)。如果你需要0.25盎司猶太鹽，那么它的體積幾乎是精制食鹽的2倍，或者說相當(dāng)于1%小勺。海鹽的密度居中，每0.25盎司相當(dāng)于172小勺。我并沒有在每個(gè)配方中都詳細(xì)地列出各種食鹽的用量，如果你需要進(jìn)行換算的話，請(qǐng)?jiān)谶@張表格中對(duì)照查找。

大多數(shù)人都知道，1液盎司水的體積與1盎司水的體積是大致相等的，8盎司的水大約就是1量杯。液態(tài)食用油和牛奶的密度雖然并不完全等同于水，但是差別不是很大，可以按照水的重量和體積的換算標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算。

你可能述會(huì)意到，同樣是1磅重，粗面粉比精制面粉的體積大一些。這是因?yàn)榇置娣鄣念w粒會(huì)使面粉相對(duì)松散，其中的空氣相對(duì)多一些。眾所周知，空氣比大多數(shù)物體輕。還有，同樣是1量杯，不同品牌的面粉的重量也有細(xì)微的區(qū)別。所以每當(dāng)遇到疑問時(shí)，不妨直接稱稱看。面包師的百分比配方通常是按照重量而非體積計(jì)算的，因?yàn)檫@樣做更加精準(zhǔn)。