面粉是面包的精髓，是面包的心臟和靈魂。小麥是磨成高筋面粉的首選谷物，因為它比其他谷物含有更多的麩質(一種蛋白質)。雖然世界上有許多面包是由小麥以外的谷物磨的粉制作的，還有許多谷物被加到小麥面粉中一起制作面包，使做出的面包更具吸引力和營養(yǎng)價值，但是本書中的大多數(shù)面包都是由小麥粉制作的，無論小麥是什么品種的或者采用了哪種研磨方法。

小麥麥粒是成熟的小麥種子或者谷粒，它經過不同程度的硏磨成為面粉。小麥麥粒主要由3種成分組成，分別是作為外殼的麩皮、含有油脂和維生素E的胚芽，以及富含淀粉和蛋白質的營養(yǎng)基——胚乳，就像雞蛋由外殼、蛋白和蛋黃組成一樣。

無論是全麥面粉;洗筋粉(一次篩選)/還是增白或未增白的白色粉心粉(二次篩選)，都被稱為“100%原材料”，這是相對于其他原材料的比例而言的。在美國，面粉可以根據(jù)麩質(來自胚乳)的含量來分類，低筋面粉含有6%~7%的麩質，糕點粉含有7.5%〜9.5%的麩質，粉含有9.5%~11.5%的麩質，面包粉含有11.5%~13.5%的麩質高筋面粉含有13.5%~16%(較為稀少，但是可以達到)的麩質。麩質的含量—由研磨面粉所使用的小麥的品種決定。小麥可以分為硬質小麥和軟質小麥、紅小麥和白小麥、冬小麥和春小麥，不同品種的小麥有不同的特性，研磨的目的是將不同品種的小麥混合成滿足面包師需求的面粉。

歐洲使用其他的標準對面粉進行分類，通常用灰分含量(和纖維含量相關)或者延展性的數(shù)值來表示。例如，法國的55號面粉是標準的法棍面粉，它的灰分含量適中,延展性(和彈性相對,參見第59頁的“延展性、彈性和耐性”)很好。現(xiàn)在，有些法式面包使用65號面粉，這種面粉的灰分含量更高，類似于美國面包師所謂的洗筋粉，因此烘焙出的面包口感更加樸實，看上去更有小麥的色澤。

專業(yè)的面包師常用洗筋粉和粉心粉制作精白面粉。與之相對的是全麥面粉，它保留了小麥麥粒的所有成分。洗筋粉是經過一次篩選的面粉(將麩皮和胚芽除去)，仍然保留了一些來自麥粒外胚乳的較細的麩皮纖維，因此比較粗糙，灰分含量較高。這種面粉通常由非常堅軔的高蛋白小麥磨成，在一般的市場中很難買到，但是它對專業(yè)面包師而言是非常珍貴的，常用于制作黑麥面包，也可以用于制作全麥面包和高纖維面包。

粉心粉有時也叫“二次面粉”，是經過二次篩選的面粉，因此只保留了小麥麥粒純凈的內胚乳(或者說是白色的內瓤)。這類面粉是最純凈的，在商店中分為增白和未增白的中筋面粉、糕點粉、面包粉或者高筋面粉出售。

選擇面粉是面包師面對的集趣味性和挑戰(zhàn)性于一體的難題之一，有時也是不同的面包師烘焙的產品的區(qū)別所在。手工面包師對于挑選面粉的激情不亞于挑選配方,如今許多專業(yè)面包師與一些進行小規(guī)模生產的農民聯(lián)系，希望他們種植特定品種的小麥，以便磨出的面粉能夠達到歐洲面粉的標準。這是面包運動中最令人興奮的方面之一。不過，這對家庭烘焙者來說還很難做到的，他們只能從當?shù)厥軞g迎的面粉廠——如開展面粉定制業(yè)務的“亞瑟王面粉”或者俄勒岡的“鮑勃的紅磨坊”一買到想要的面粉。面粉的供應無疑會隨著»求的增長而增長。同時，如果你在當?shù)氐囊患颐姘�房遇到了自己真正喜愛的面包，就向面包師詢問制作這種面包的面粉的名字，看看能否從面包房買一些。

雖然家庭烘焙者能夠選擇的面粉種類相對有限，但是，只要你使用了配方要求的面粉，那么烘焙出的面包也不會太差。本書中的面包可以用任何品牌的、能夠買到的面粉制作，在大多數(shù)情況下甚至可以用中筋面粉制作。由于面粉品牌不同，面團的吸水能力也會不同，按照同一配方做出的面包會有所區(qū)別。一個普遍的原則'是：面粉中蛋白質(麩質)的含量越高，面團的吸水性就越好，需要攪拌的時間也就越長。但是，因為不同的面粉會有細微的區(qū)別，比如灰分含量、蛋白質比例和不同小麥的特定混合比例會有不同，所以我們要再次強調“感覺”的重要性。例如，我感覺“亞瑟王”的未增白中筋面粉能夠媲美“金牌”面包粉(也叫“豐收王”，市場上將其定位為比較適合制作面包的面粉)。