雖然使用增白面粉也可以制作出很好的面包，但是我們?nèi)匀粌A向于使用未增白的面粉。未增白的面粉含有β胡蘿卜素(我們從維生素A里攝取的物質(zhì))，它能夠使面粉呈淡黃色。然而，由于在烘焙過(guò)程中，面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)逐漸降低，我們選擇含有β胡蘿卜素的面粉的真正原因是它能夠使面包的香氣和味道更佳;它還能夠改善面包的顏色，使面包心呈現(xiàn)奶油色，這種顏色比純白色更能引起人們的食欲。通過(guò)聞味道和品嘗，我們很容易分辨出面包是由增白的還是未增白的面粉制作的。在我們努力挖掘小麥全部味道的過(guò)程中，調(diào)動(dòng)各種感官至關(guān)重要。面粉作為面包師數(shù)學(xué)公式中的100%原材料，是我們控制面包味道的主要因素。

制作普通面包，如法棍和其他法式、意式、維也納式普通面包(French,Italian,andVienna-stylebread),通常使用未增白的面粉，因?yàn)檫@些面包的味道全部由小麥的品質(zhì)以及面包師的發(fā)酵和烘焙技術(shù)決定。制作營(yíng)養(yǎng)面包，如普爾曼面包(pullman)、哈拉(challah)、普通三明治面包(generalsandwich)以及軟餐包(softdinnerroll),如果使用未增白的面粉，面粉的優(yōu)勢(shì)多多少少會(huì)被脂肪、雞蛋和牛奶這樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消減。但是，如果你只有增白的面粉，又想制作法棍或者其他的普通面包，那就盡管去做吧!當(dāng)產(chǎn)生疑問(wèn)的時(shí)候，請(qǐng)牢記我的家庭烘焙黃金法則：無(wú)論結(jié)果怎么樣，面包都會(huì)很受歡迎。

由于以上原因，在大多數(shù)情況下，如今幾乎所有的面包粉都是未增白的(也有一些品牌的面粉是增白的，因此請(qǐng)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽來(lái)確認(rèn))。中筋面粉既有增白的，也有未增白的，都很暢銷。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量約為14%,在超市中很難買到，但是可以通過(guò)專門的渠道購(gòu)買或從天然食品超市中購(gòu)買。對(duì)某些面包來(lái)講，使用這種更加強(qiáng)勁的面粉的確會(huì)有不同的效果，但是如果你買不到，也可以用面包粉代替。(你也可以請(qǐng)自己喜愛的面包房賣給你一些高筋面粉。)