我選擇快速酵母粉的原因非常簡單：它比鮮酵母或者活性干酵母的濃縮程度更高，保存時(shí)間更長，并且可以直接加入面粉中而無須提前溶解。老式烘焙原則都會(huì)要求烘焙者按需要使用酵母，不可以超量使用。由于生產(chǎn)工藝和包裝技術(shù)的不同，快速酵母粉的濃縮程度更高。同樣是1小勺，快速酵母粉中的活性酵母菌比活性干酵母中的活性酵母菌多25%;和等量的新鮮壓縮酵母相比，它的活性酵母菌的數(shù)量是前者的3倍(300%)。雖然有些快速酵母粉被稱為快速發(fā)酵粉，但是實(shí)際上它強(qiáng)大的發(fā)酵潛能需要慢慢地被喚醒。在多數(shù)情況下，我認(rèn)為這是一種優(yōu)勢(shì)(慢一些更好，在操作過程中你就會(huì)明白了)。和其他種類的酵母一樣，當(dāng)快速酵母粉的活性被喚醒時(shí)，酵母菌就會(huì)開始工作，消化糖類，制造副產(chǎn)品——二氧化碳和乙醇(酒精)。決定發(fā)酵速度的是活性酵母菌的數(shù)量、周圍的溫度和面團(tuán)環(huán)境(酵母菌需要3個(gè)條件才能生長：食物、溫暖的環(huán)境和一定的濕度)�？焖俳湍阜酆苋菀踪I到，使用起來也很簡單，在每個(gè)配方中的用量也是最小的(通常，它的用量大約占面粉重量的0.66%，而新鮮壓縮酵母的用量則占面粉重量的2%)。

和活性干酵母一樣，快速酵母粉可以儲(chǔ)存在密封容器中，在冰箱里保存幾個(gè)月也不會(huì)失去活性。而鮮酵母由于含水量比較高，其活性在2周后就會(huì)下降，在4周內(nèi)就會(huì)徹底衰退。我在配方中默認(rèn)使用的是快速酵母粉，但是，用其他種類的酵母代替也可以。無論你使用哪種酵母，都要將它保存在密封容器中或者用保鮮膜密封好。