關鍵詞：貴陽樂守味餐飲管理有限公司 貴陽小吃培訓學校 貴陽麻辣燙培訓班

重慶麻辣燙湯料配方及制作方法，正宗技術樂守味更專業(yè)。今天樂守味將給大家分享一份配方。

【重慶麻辣燙湯料配方及制作方法家常版】

   一、主菜。
    葷菜和素菜根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減。例如：豬肉、各種肉丸子、藕片、萵筍、豆腐干、白菜等。
    二、調料。
    牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
    三、制作程序。
    1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
    2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
    3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
    4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
    四、容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
    燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主菜應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

上面只是重慶麻辣燙的家常版做法，如果要真正掌握正宗重慶麻辣燙的做法技術，還得到貴陽樂守味餐飲管理有限公司，樂守味核心技術不保留，掌握這一手，既可以自主開店創(chuàng)業(yè)者，也可以直接從業(yè)。學員在樂守味學成后還可擔任店鋪主廚一周，確保學員一定掌握技術。

【樂守味重慶麻辣燙培訓內容】

1、麻辣燙所需香料的識別處理及配比；
2、高湯和紅湯+底料的熬制；
3、海鮮類+肉類+蔬菜類的（碗裝+串串）制作方法；
4、秘制配方和飄香醬的配制；
5、獨家配方傳授及手法和火候掌握；
6、各種食材的保質方法及進貨渠道。